餐飲策劃:探尋西貝餐飲的成功之路

餐飲策劃:探尋西貝餐飲的成功之路

前言：西貝創(chuàng)辦人賈國(guó)龍說(shuō)：“假如老總學(xué)不了任正非舍得分錢，那公司學(xué)華為白學(xué)了”。通過(guò)獨(dú)創(chuàng)性的合伙人機(jī)制把盈利分給奉獻(xiàn)者，也許就是西貝成功的秘訣。

近些年，西貝的發(fā)展趨勢(shì)可謂是所向披靡，十分迅速。這個(gè)創(chuàng)立于1999年的大西北菜館，目前為止，一共有著300多家連鎖店，職工22000名，銷售總額做到了五十多億。

西貝的名字，來(lái)自創(chuàng)辦人賈國(guó)龍的姓，把賈字拆出來(lái)，便是西貝。賈國(guó)龍來(lái)自于內(nèi)蒙古自治區(qū)，自小便是一個(gè)愛瞎折騰的人。高校沒(méi)畢業(yè)就休學(xué)，隨后在家鄉(xiāng)開過(guò)小餐飲店。1996年，在自己29歲的那時(shí)候，就賺到自己人生的第一個(gè)一百萬(wàn)。

殊不知，賈國(guó)龍并不墨守陳規(guī)，依次跑到北京學(xué)廚藝，再展轉(zhuǎn)到深圳開海鮮餐飲店，但最后都丟盔卸甲。

1999年，賈國(guó)龍仍然心不甘，又跑到北京承攬了北京市金翠宮海鮮大酒店。殊不知4個(gè)月下來(lái)，就賠了一百多萬(wàn)元。最后他汲取教訓(xùn)逐漸轉(zhuǎn)型發(fā)展，已不賣海鮮，改成專賣蒙古菜。這就是西貝莜面村的起始點(diǎn)。

餐飲業(yè)的門坎很低，但穩(wěn)步發(fā)展做大卻很難。西貝這幾年的飛速發(fā)展令人另眼相看，特別是2015年開始了西貝莜面村獨(dú)創(chuàng)性的合伙人計(jì)劃（即“自主創(chuàng)業(yè)分部+比賽場(chǎng)制”）后，店面和銷售業(yè)績(jī)都完成了迅速的提高，變成中國(guó)餐飲業(yè)里面除開海底撈火鍋以外的另一面旗幟。

把盈利發(fā)給奉獻(xiàn)者

賈國(guó)龍的公司經(jīng)營(yíng)管理理念備受華為任正非的影響。她說(shuō)：“假如老總學(xué)不了華為任正非舍得分錢，公司學(xué)華為白學(xué)?！?/p>

據(jù)正和島的新聞報(bào)道，兩年前，賈國(guó)龍?jiān)透吖軅冇懻撘粋€(gè)難題：西貝做為餐飲業(yè)，究竟人對(duì)公司發(fā)展的奉獻(xiàn)更大？還是資產(chǎn)更大？依據(jù)是，人的功效更大。

因此，西貝想玩奉獻(xiàn)者的游戲，而不是資產(chǎn)的游戲。這也暗合了華為的基礎(chǔ)核心理念，《華為基本法》第九條就注重，人力資源的升值要優(yōu)先選擇于財(cái)務(wù)資產(chǎn)的升值。

餐飲是個(gè)艱辛服務(wù)行業(yè)，基層的職工通常全是草根創(chuàng)業(yè)，專業(yè)知識(shí)學(xué)歷不高，憑體力賺錢，一般工資待遇都不高。賈國(guó)龍期待能有一定的調(diào)節(jié)，給基層的人多一些權(quán)益。

“但這一權(quán)益并不是立即給、多給，我是期待成功的人可以做得更強(qiáng)，收益高些，期待根據(jù)這類方式讓她們干艱辛行，一樣能夠有好收益?！?/p>

在西貝，每開一家新店開業(yè)，總部占股60%，團(tuán)體自身投40%，盈利也是六四開。西貝總部給了她們較大水平的股份下發(fā)，她們只必須向總部上交60%的盈利，剩下的40%由營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)自主分派。

賈國(guó)龍將西貝的機(jī)構(gòu)方式小結(jié)為：同創(chuàng)共享資源，便是團(tuán)體相互創(chuàng)造財(cái)富，隨后再把使用價(jià)值按照點(diǎn)評(píng)的方法分派出來(lái)。

擅于分錢，才可以賺大量的錢。除開讓職工共享資源開實(shí)體店產(chǎn)生的盈利，賈國(guó)龍還積極帶領(lǐng)把自己的錢分出來(lái)。

賈國(guó)龍覺(jué)得，企業(yè)的老總和高管是公司里的食利者，她們一次入股投資始終分紅，靠項(xiàng)目投資就可以不勞而獲。而在其中，老總是企業(yè)較大的食利者，因此率先垂范一分錢。

“盡管我努力許多，但我獲得的收益和努力確實(shí)配對(duì)嗎？覺(jué)醒了，就需要帶領(lǐng)把錢分出來(lái)?！?/p>

因而，做為總部肯定控股股東的賈國(guó)龍夫妻在西貝公布服務(wù)承諾帶領(lǐng)分利，每一年取出自身五十%之上分紅發(fā)獎(jiǎng)金。

2018一月西貝企業(yè)年會(huì)，賈國(guó)龍當(dāng)場(chǎng)傳出7000萬(wàn)“愉悅獎(jiǎng)”。賈國(guó)龍歸還分部老總、總部高管立過(guò)一條老規(guī)矩，年薪超過(guò)一千萬(wàn)的一部分，取出五十%激勵(lì)自己團(tuán)體里各個(gè)奉獻(xiàn)者。

賈國(guó)龍不害怕高管“謀反”？

“西貝對(duì)這種分部大哥、高管的各種各樣鼓勵(lì)充足，只能把她們的收益沖動(dòng)控制住，不造成新的食利階級(jí)，鼓勵(lì)一線奉獻(xiàn)者，才可以確保西貝經(jīng)久不衰。這個(gè)游戲越晚越強(qiáng)大?！?/p>

賈國(guó)龍還提及，機(jī)構(gòu)的競(jìng)爭(zhēng)能力是靠好幾個(gè)層面的要素確保的，分利僅僅在其中一點(diǎn)。

自然“利”的刺激性是比較有限的，并且非常容易疲倦，以高級(jí)干部的工資水平而言，“利”不能鼓勵(lì)他，她們還要追求完美辦事的使用價(jià)值和奉獻(xiàn)，期待一份工作可以反映本人的一些理想化。

獨(dú)創(chuàng)性的合伙人機(jī)制

自主創(chuàng)業(yè)分部+比賽場(chǎng)制

2016年，以便鼓勵(lì)店面職工，西貝莜面村獨(dú)創(chuàng)性了一套“自主創(chuàng)業(yè)分部+比賽場(chǎng)制”的體制，也就是西貝的“合作伙伴方案”。

餐飲業(yè)的擴(kuò)大，通常是以地區(qū)做為根據(jù)，將部門劃分為不一樣的運(yùn)營(yíng)企業(yè)。殊不知西貝卻獨(dú)辟蹊徑，它的十三個(gè)自主創(chuàng)業(yè)分部，全是以每一個(gè)分部的經(jīng)理為關(guān)鍵建立，乃至名字也以她們的姓名取名。

自主創(chuàng)業(yè)分部的另一個(gè)與眾不同之處取決于，它不但擺脫了傳統(tǒng)式公司依照地區(qū)區(qū)劃的方式，還要同一地區(qū)讓好幾個(gè)自主創(chuàng)業(yè)分部另外開實(shí)體店，導(dǎo)入激勵(lì)機(jī)制。

“西貝的價(jià)值觀念里面有一個(gè)‘眾人皆知第一人們做什么’，實(shí)際上便是一種比賽文化藝術(shù)。我想向下分，發(fā)給誰(shuí)呢？例如三個(gè)人賽事，我也發(fā)給第一名，那第二名第三名也得想盡辦法做得更強(qiáng)，我認(rèn)為這一實(shí)際上才算是重要，便是不可以對(duì)半分，假如對(duì)半分了，這一就變成大鍋飯?！?/p>

賈國(guó)龍?jiān)谝淮卧L談中講到。

從2016年逐漸，西貝讓十五個(gè)自主創(chuàng)業(yè)分部及其屬下的每個(gè)營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)良性競(jìng)爭(zhēng)。在西貝的擴(kuò)張規(guī)則里，去除以便防止惡性價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模限定，假如2個(gè)營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)看好了同一個(gè)大城市，徹底能夠相互入駐，各憑本事。

自主創(chuàng)業(yè)分部承擔(dān)在星戰(zhàn)帝國(guó)戰(zhàn)斗，而總部則承擔(dān)后臺(tái)管理顛覆式創(chuàng)新。西貝的系統(tǒng)軟件開發(fā)、硬件配置所有是總部做，分部帶著人立即進(jìn)駐就好了。并且供應(yīng)鏈管理也是連通的，由購(gòu)置到中央大廚房再到店面。

“店面開發(fā)設(shè)計(jì)也是總部的，會(huì)計(jì)店面中控臺(tái)，她們分部惹人自身招，學(xué)習(xí)培訓(xùn)他們自己學(xué)習(xí)培訓(xùn)。自然，全部學(xué)習(xí)培訓(xùn)的管理體系是總部有規(guī)范，隨后每一個(gè)分部有相匹配的一個(gè)企業(yè)培訓(xùn)體系，那樣的體制更可以讓她們?cè)谖髫惱镞呑约鹤錾??！?/p>

用一張運(yùn)營(yíng)支付牌照完成團(tuán)體“裂變”

在西貝，并并不是每一個(gè)團(tuán)體都是有資質(zhì)開實(shí)體店。西貝總部會(huì)對(duì)自主創(chuàng)業(yè)分部每一年派發(fā)“運(yùn)營(yíng)支付牌照”，根據(jù)盈利、消費(fèi)者點(diǎn)評(píng)等指標(biāo)值考評(píng)開展“全國(guó)性大排名”。

取得支付牌照并不是易如反掌。“人們按一季度為企業(yè)賽事，開展排名，分A+、A、B、C四個(gè)排名，得到4個(gè)A才可以換一張支付牌照，也就是開一家店，一個(gè)A+=兩個(gè)A。假如取得A愈來(lái)愈多，那這一團(tuán)體就越來(lái)越大，開的店能愈來(lái)愈多?！辟Z國(guó)龍說(shuō)，“人們較大的團(tuán)體，上年早已一個(gè)團(tuán)體的銷售額就上十個(gè)億了”。

另外，以便減少創(chuàng)業(yè)者的資產(chǎn)工作壓力，西貝總部會(huì)擔(dān)負(fù)開實(shí)體店的前三個(gè)月全部的資本成本，這就要西貝的團(tuán)體防止了破產(chǎn)倒閉的難題，在一開始就勝于了很多單獨(dú)自主創(chuàng)業(yè)的小團(tuán)體。

可是，這類“庇佑”并并不是無(wú)期限的。以三個(gè)月為限，這種營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)承擔(dān)的店面就必須完成贏利，和總部共享盈利。

換句話說(shuō)，每一家新店開張三個(gè)月以后，西貝總部就逐漸開展資產(chǎn)流回。那樣的體制運(yùn)作之中，西貝總部大部分不容易應(yīng)對(duì)項(xiàng)目投資限期太長(zhǎng)，沒(méi)法一切正常運(yùn)行的難題。

可是，取得一張運(yùn)營(yíng)支付牌照，并不意味著它就始終屬于你。每一年西貝都會(huì)組織一個(gè)考評(píng)團(tuán)體，深層次到店面中開展多種多樣規(guī)范的考評(píng)?？荚u(píng)之后，西貝會(huì)將全部的店面進(jìn)行一個(gè)“全國(guó)性大排名”，排在后百分之三十的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，西貝會(huì)取回她們的運(yùn)營(yíng)支付牌照及其相對(duì)的股權(quán)。西貝總部會(huì)取回這些排名靠后團(tuán)體的運(yùn)營(yíng)牌