主題餐廳的設計理念

　　“民以食為天”，中國人為了充分享受飲食生活的美，從古到今，極盡聰明才智，使飲食生活十分藝術化，飲食生活講究“三美”：食物美，飲器食具美，進餐環(huán)境美。對餐飲采取的是藝術的態(tài)度，飲食本來是物質的，被賦予了奇妙的文化色彩，從中享受人生樂趣，獲得物質和精神上的雙重享受。隨著國民生活從溫飽型向小康型的演進，人們在餐飲上的消費觀念已從充饑型逐步轉向享受型、休閑型。消費者十分注重從餐飲中獲得精神享受，而這方面，對客人的感觀情緒最有決定性影響的是餐飲的環(huán)境與氣氛，尤其是室內的空間設計，它應該具有文化與文明的內涵，幽雅、舒適、溫馨，給人以某種情調的感染，使人心情放松，得以享受美好的生活和人生。以下便是此次餐廳設計的具體說明。

　　1、以地域民俗民風為主題的餐廳設計 現(xiàn)在根據(jù)民俗民風進行主題裝飾設計的餐飲設計的飲食場所較多。在我國廣大的地域空間內，北方有以土炕、土墻、狗皮帽子為主題裝飾的東北農村風格的飲食空間設計，南方有以椰子、海洋等為主題的熱帶風情設計，西邊有以黃玉米，大辣椒等為主題裝飾元素設計，東邊有老上海風情元素設計。以地域民俗民風為主題的空間設計把凸現(xiàn)在人們記憶中、烙印在人們性格里的厚重文化通過裝飾設計，用現(xiàn)代手法追憶了過去的美好時光。

　　2、以田園農舍為主題餐廳設計 當代人們的生活壓力越來越大，當代人居生活環(huán)境渴望回歸自然是一種時代潮流，以田園農舍為主題進行設計的酒樓飯店受到歡迎。比如在空間外觀進行植物裝飾，大廳內縈繞彎曲的小水道，樓頂燈具設計成玉米圖案，墻上陳列草帽、馬燈等物品，窗欞敞開，微風吹過，給人一種田野的味道。設計師將天然的木、竹、藤、麻作為設計主材，配合祿科木、壓?；炷恋痊F(xiàn)代科技的產物，兩者結合恰到好處。有別于一般性臨景建筑會帶來的房景分離問題，常規(guī)的手法只是借景，或是對話。而該案最終完成后，做到了景中有房，房中有景，房中有房，景中有景的融合。更加突出了生態(tài)餐廳以自然為主題的特色。

　　3、以歷史文化為主題的餐廳設計 由于餐館酒樓的設計定位與企業(yè)的經(jīng)營聯(lián)系緊密，餐廳設計必須有一個完整的主題，才能夠迅速而準確地抓住各個設計對象不同的文化訴求。設計可以幫助設計師找到它們各自不同的主題，強化空間設計的主題性和文化性。對傳統(tǒng)文化在現(xiàn)代餐飲空間設計中的演繹作了全新的、大膽的探討，打破常規(guī)摒棄傳統(tǒng)文化中的單調陳舊古老的裝飾手法，以抽象簡潔的造型和豐富的主題含義。美食與美學交相輝映，經(jīng)由極具感染力的色彩組合引起強烈的視覺沖擊與心理共鳴。

　　4、以尋古懷舊為主題的餐廳設計 懷舊尋古是餐飲空間設計中經(jīng)常運用的主題，對濃郁的歷史文化特色進行挖掘整理，再現(xiàn)歷史風韻，賦予飲食空間極強的生命力、感染力。以個性的格調突破了室內空間的因循守舊，青灰色石板鋪設的地面，拾階而上后便是蜿蜒的廊道。粗藤細竹編制的桌椅，淺色的天然材質，巨大的古樹與綠蔭，原石壘出的溪流接近蘇南郊野的鄉(xiāng)村風光，環(huán)境營造出氣定神清與豁然開朗的感受，古式宮燈不僅精美異常，燈光更添不少雅趣。

　　5、以文藝作品為主題的餐廳設計 據(jù)巖嶼空間設計公司調查，現(xiàn)在越來越多的餐飲經(jīng)營者意識到高品位、高層次的文化底蘊是企業(yè)立足的基礎。因此，餐飲業(yè)逐漸建立了“文化興店”的經(jīng)營理念。如許多酒樓、飯店以文學名著為藍本，布置了許多文學名著背景裝飾。大廳以舊色為基調，鋪上古代地磚，木質的餐桌椅，餐桌上鋪上深色的餐布等等，這些裝飾元素都在營造文學名著的主題。一味地體現(xiàn)古文化，將會略顯沉悶，設計師又采用現(xiàn)代的裝飾材料協(xié)調搭配：天然的石材與具現(xiàn)代感的金屬材料、自然的墻面紋理與精致的藝術玻璃、原木的雕刻與現(xiàn)代的水晶珠簾等等。整個設計在體現(xiàn)古代文化的同時，又具有時代感。

　　1.1　餐廳定位

　　1.1.1　餐廳類別

　　餐廳的類型可謂五花八門，分類方法多樣，一般隨著等級與規(guī)模的提高，餐廳類型增多。

　　(1) 以供應菜肴的特色分類

　　烹飪作為文化的內涵之一，在世界各地以千變萬化的系列使賓客一飽口福。我所設計的

　　這家餐廳是富有我國南方特色的中餐廳。

　　(2) 以使用對象分類

　　這家餐廳除了為市民服務外，還可供大廈的職工用餐，同時也向外賓開放。

　　(3) 以級別分類

　　餐廳室內裝修富麗豪華，采用傳統(tǒng)形式，提供的菜肴也傳統(tǒng)古老，服務員比例最大，價格頗高，屬于高級豪華型。

　　(4) 以服務方式和餐廳環(huán)境特色分類

　　這家餐廳的主要服務方式是賓客在餐桌就座后，斟酒、倒茶、送菜上湯等均由服務員供

　　應服務。餐廳功能多樣，氣氛高雅親切，以滿足不同層次的需求。同時其環(huán)境也按食品風味和烹飪特點設計，細致精美、獨具匠心，營造出南方風味餐廳的特色。

　　1.1.2　餐飲空間的組成

　　餐飲部分由餐廳、飲料廳、包房和廚房組成。

　　(1) 餐廳部分

　　餐廳是接待賓客用餐的地方，從中設有接待大廳,由于該餐廳規(guī)模較大，人流也較多，因此結合現(xiàn)代豪華型餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，把餐廳分成兩部分，滿足了短時間內用餐客人的要求，同時也滿足了視為用餐為高消費享樂的客人要求。這也反映餐廳的等級與經(jīng)營范圍，甚至能成為餐廳的標志，其室內設計與供應的菜肴直接影響了餐廳的前景。

　　(2) 飲料部分

　　飲料部分是指此餐廳設有一間小型咖啡座，以輕松、舒暢、明快為空間的主導氣氛，通過潔凈的裝修結合植物、水簾、燈具等小品來增加室內的輕松、舒適感。咖啡座設有座位，與餐廳空間交融、滲透，創(chuàng)造出良好的視覺效果。這里是為賓客提供舒適的休息和交際的場所。在水簾的襯托下，其環(huán)境典雅溫馨，富有意境。

　　(3) 包房部分

　　包房是餐廳設計中較私密的空間，因安靜、不被打擾，表現(xiàn)出特定的安全感。其室內設計可分兩大類進行：

　　其一，具有鮮明的地方文化傳統(tǒng)特點和濃郁的南方情調，使客人產生新鮮感;

　　其二，與自己家一樣符合生活習慣，親切方便，“賓至如歸”之感油然而生。中式的裝潢，更能營造出一種舒適的用餐環(huán)境。

　　(4) 廚房部分

　　廚房是餐廳的后方，主要包括洗滌、加工、貯藏、烹飪、備餐等組成。在兩間餐廳里都設有廚房，廚房與餐廳聯(lián)系密切，從送菜點到餐桌的服務距離不能大于40米。廚房內部應合理布置，盡量縮短工藝流線，避免多余往返交叉，既減少勞力、運輸量，又有利于衛(wèi)生要求。同時也要選擇易潔、防水的地面、墻面材料，來確保廚房內的設施安全。

　　1.1.3　餐廳規(guī)模與面積指標

　　(1) 餐廳的規(guī)模

　　餐廳的規(guī)模取決于使用功能與服務效益。這家餐廳占了辦公樓三層的整個樓面，可容納數(shù)百人，層高為3.9米，空間高大，十分氣派，其總餐桌數(shù)占整個餐廳的70%左右。

　　(3) 餐廳的面積指標

　　這家餐廳的面積近代2000平方米。由于餐廳的等級較高，餐座就要求越寬舒，同時餐座間通道和服務通道應該增寬。在餐廳內近有200個座位，其面積指標為每座1.7 平方米。面積指標的提高，使餐廳安逸舒適，服務迅速。

　　1.2　餐飲空間設計原則

　　1.2.1　餐飲空間應該是多樣空間形態(tài)組合

　　人們厭倦空間形態(tài)的單一表現(xiàn)，喜歡空間形態(tài)的多樣組合，希望獲得多彩的空間。因此，餐廳設計的第一步是設計和劃分出多種形態(tài)的餐飲空間，并加以巧妙組合，使其大中有小，小中有大，層次豐富，互相交融，使人置身其中感到有趣和舒適。

　　1.2.2　空間設計必須滿足使用要求

　　室內設計必須具有實用性。因此，所劃分的餐飲空間的大小、形式及空間之間如何組合，必須從實際出發(fā)，也就是必須注重空間設計的合理性，方能滿足飲食活動的需求。尤其要注意滿足餐桌椅的布置和各個通道的尺寸，以及送餐流程的便捷合理。

　　1.2.3 空間設計必須滿足工程技術要求

　　材料和結構是圍合空間的必要的物質技術手段，餐廳空間設計必須符合這兩者的特性。而聲、光、熱及空調等技術，又是為營造出室內氣氛和創(chuàng)造出舒適的物理環(huán)境的手段，因此，在空間設計中，必須為上述各工種留出必要的空間滿足其技術要求。

　　1.3　餐飲室內界面設計

　　餐飲的空間圍合元素中，除了墻面、隔斷、地面、頂棚外，還包括列柱、欄桿、燈柱、吧臺以及各種可移動的家具、燈具、陳設、綠化、小品等。因此在室內空間設計基本確定以后，便要對圍合空間的實體進行具體設計，使空間設計得以具體實現(xiàn)。

　　室內界面設計，是指對圍合和劃分空間的實體進行具體的設計，既根據(jù)對空間的限定要求和對圍合與滲透的不同需求，來設計實體的形式和通透程度，并根據(jù)整體構思所需，來設計實體表面的材質、質感和色彩，進行表面裝飾設計等。界面設計對市內環(huán)境氣氛的創(chuàng)造有直接影響，是整體環(huán)境設計的主要部分。它不僅僅是一般室內裝修所指的表面處理，更重要的是如何同整體氣氛設計有機地結合起來，使空間設計進一步深化和落實。

　　1.3.1 界面的作用

　　(1) 分隔空間和組織空間

　　餐飲空間根據(jù)不同的使用要求以及空間的趣味性需要，往往用墻、隔斷等界面來進行分隔、圍合，使其成為多種形態(tài)的餐飲空間，并加以巧妙組合。在這設計中，我運用了隔墻進行分隔，形成了接待大廳、兩間餐廳、一間咖啡座以及五個包房。同時布置了綠化和水井，使室內栩栩如生，富有生機。

　　(2) 創(chuàng)造環(huán)境，體現(xiàn)風格，營造氣氛

　　墻面、隔斷、地面、頂棚、欄桿等界面是組成餐廳室內環(huán)境的主要部分。因此，界面的造型、色彩、質感，界面的藝術氣質及裝飾性，直接影響室內整體效果和氣氛。界面是表達構思的載體，也是體現(xiàn)某種風格的載體。在中式的餐飲空間界面，我采用了中國傳統(tǒng)的造景元素，一般以紅木為主色調，色彩沉穩(wěn)，造型莊重、典雅。天花以復式藻井呈現(xiàn)，墻面以木裝修為主，在包房內懸掛字畫，陳設玩器等，更能烘托出一種含蓄而清雅的境界。所以通過界面設計可以營造出獨具特色的餐廳，使客人享用美食的同時，感受獨特的餐飲文化氣氛。

　　1.3.2 界面設計

　　界面設計服從空間設計，空間設計是界面設計的基礎。在具體設計中，因為室內空間環(huán)境氣氛的要求不同，構思立意不同，材料、設備、施工工藝等技術條件不同，界面設計的表現(xiàn)內容和手法也多種多樣。例如，表現(xiàn)結構體系與構件構成的技術美;表現(xiàn)界面材料的質地與紋理;利用界面凹凸漏洞變化的造型特點與光影變化形成獨特效果;表現(xiàn)界面色彩和色彩構成;強調界面圖案設計與重點裝飾等。界面設計主要由三部分組成：界面造型設計、界面色彩設計、界面材料與質感設計。

　　(1) 界面造型設計

　　界面造型設計主要是指對界面本身的形狀、界面上的圖案、界面的邊緣以及界面交接處的處理、界面上的凹凸漏空等進行設計。

　　a) 界面的形狀

　　界面的形狀在較多情況下是以結構構件、承重墻、柱等為依托，以結構體系構成輪廓，形成平面、折面、拱面、弧面等不同形狀的界面。在原先是水平的樓板下，因有各種管道，需重新加吊頂天花，再結合環(huán)境的氣氛要求，設計成局部的漏空形狀，由于中式餐廳的界面形狀一般比較嚴謹、莊重，面上飾以木裝飾及字、畫裝飾品。

　　b) 界面上的圖案

　　界面上的圖案必須順應室內環(huán)境整體氣氛的要求，起到烘托、加強餐廳特定氛圍的作用，

　　室內圖案以字、畫為主。同時還考慮到與室內其它飾品所協(xié)調。

　　c)界面的邊緣以及界面交接處的處理

　　界面的邊緣、交接處、不同材料的連接，它們的造型和構造處理，既所謂“收頭”，是界面設計的難點之一。界面的邊緣轉角通常用不同斷面造型的線角處理，如木裝飾墻面下的踢腳和上部的腰線壓條等線腳。這也是室內設計藝術風格定位的重要表達語言。

　　(2) 界面色彩設計

　　餐廳是人們進餐的場所，人們在整個進餐過程中自始至終受餐廳空間界面色彩的影響。

　　色彩不僅影響著人的心理和生理感受，同時左右著整個餐廳的環(huán)境氣氛。

　　色彩對人心理上的影響很大。在餐廳內以暖色調為主，遵循上淺下深的原則來處理，自上而下，頂棚最淺，墻面最深，踢腳板與地面最深，這樣上輕下重，穩(wěn)定感好，色彩明朗、歡快，與明采光相配合，使其金碧輝煌有舒心悅目。

　　(3) 界面材料與質感設計

　　餐廳內部形象給人的感覺如何,在很大程度上取決與裝飾材料的選用。每一種材料都具

　　有特殊的潛能，若能準確地把握材料的特性，并加以巧妙的運用，就能創(chuàng)造出完美的室內空間。丹麥設計師克林特曾指出：“用正確的方法去處理正確的材料，才能以直率和美的方式去滿足人類的需求?！?/span>

　　如何把具有不同質感的材料結合在一起，并利用其粗細、堅柔及紋理等各方面的對比和變化，是界面設計的關鍵。木材具有輕質，強度高、韌性好，熱性能好，手感、觸感好，紋理優(yōu)美，色澤宜人，易于著色和油漆，便于加工、連接和安裝等特點，因此在室內飾面木材以胡桃木為主。在石材上選用渾實厚重、耐久、耐磨性好的淺色大理石來鋪設。目前，“回歸自然”成為了室內設計的趨勢之一，所以，在選材上選用天然材料也成為一種時尚。

　　1.3.3 頂棚、地面、墻面及其他界面設計

　　(1) 頂棚設計

　　頂棚，作為空間的頂界面，最能反映空間的形態(tài)及關系，但通過頂棚的處理則可以使這些關系明確起來。另外，通過頂棚處理還可以達到建立秩序，克服凌亂、散漫，分清主從，突出重點和中心等多種目的。在餐廳中，由于柱子較多，空間往往被分隔成若干部分，在頂部采用紙面石膏板吊頂，結合燈槽、光帶，不僅使頂棚富有變化和層次，同時也解決了照明問題，既有深遠感，又有序列感。

　　(2) 地面設計

　　地面作為空間的底界面，也是以水平的形式出現(xiàn)。由于地面需要用來襯托家具、設備和人的活動，因而其顯露的程度是有限的。地面是最先被人的視覺感知的，所以它的色彩、質地和圖案也直接影響室內的氣氛。在接待廳及電梯樓道鋪設淺色大理石，以烘托室內環(huán)境。廚房及衛(wèi)生間采用了防滑地磚，起到防滑作用。最主要的就餐區(qū)及包房采用暖色連續(xù)圖案的地毯，既有變化，又有導向性，使人融入溫馨的氛圍。

　　(3) 墻面設計

　　墻面也是圍合空間的重要因素之一，墻面作為空間的側界面，是以垂直面的形式出現(xiàn)的，

　　對人的視覺影響至關重要。以胡桃木來裝飾餐廳的墻面，再加上綠色的磨砂玻璃，形成對比，使空間既同一，又富有變化，具有獨特的裝飾效果。

　　(4) 其他界面設計

　　隔墻起到分隔和圍合作用，采用實心隔墻來劃分空間，使被圍合的空間更具有私密性。

　　另外，承重柱也是界面設計的一個難點，但結合環(huán)境照明設計，往往可以取得獨特的效果。

　　1.4　餐飲光環(huán)境的明暗

　　光環(huán)境的明暗能直接影響室內的氣氛，在餐廳要光照明亮，以營造出熱烈快樂、富麗堂皇的氣氛。而包房內光線幽暗，氣氛靜謐而充滿私密感。不同的照度，從而達到不同的效果。的確，中式餐廳照明的整體氣氛應該是正式的、友好的，它的一般照明的照度，相比較于西式餐廳要高，照度應該是均勻的，少有亮度對比所帶來的情緒波動，點式光源、條帶狀光源，均可以滿足良好的照明要求。為了使菜肴的質量和色調能夠顯現(xiàn)得生動好看，以引起食欲，餐桌桌面的照明是重點，用顯色性高的光源在餐桌上方設置重點照明，若不能在每一個餐桌上方提供重點照明，那餐廳設計的一般照明的照度值就要設計的偏高些。另外，要對配光給予高度關注，以使照明富有立體感。在餐廳照明設計中，用壁燈及若干投光燈來矯正一般照明的平面化，強化照明對人的形體尤其是臉部表情和輪廓的再現(xiàn)。